大豆发酵后，营养发生了哪些变化？发表在国际生物技术领域顶级杂志《生物技术进展》的荟萃研究给出了答案。
由我国云南农业大学动物科学技术学院曹振辉博士与加拿大安大略大学理工学院研究员茱莉亚·M·格林-约翰逊博士团队共同完成的研究发现，发酵有益提高大豆中的维生素、矿物质和大豆异黄酮的生物利用率，使大豆里的蛋白质变成了易消化的多肽和氨基酸，味道更鲜美。比如，纳豆富含维生素K和维生素B12等多种维生素。此外，经发酵后，大豆中的可溶性矿物质增加，再加上氨基酸和多肽的帮助，使大豆中很难被人体吸收的钙、磷等矿物质的利用率提高了不少。大豆还是植物雌激素大豆异黄酮的最丰富来源之一。不过大豆异黄酮通常会与糖结合，生物利用度较低。而发酵不仅可以增加大豆异黄酮含量，还能提升人体对该物质的吸收率。
研究人员表示，大豆发酵食品的健康功效涉及复杂的人体研究、饮食分析、生活方式、家族病史等多种因素。微生物群对发酵大豆食品的生物活性也产生了重要影响。（徐澄 编译）
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