杏花楼广式月饼制作技艺

农历八月十五日是传统的中秋节，食用月饼是汉族传统食俗。早在1928年，杏花楼开始试制月饼，对月饼的色泽、皮子、馅芯、用料配料、烘焙、口味等方面做了仔细研究，精工细作，应了上海人既要外形好看、又要馅芯好吃的消费心理。

杏花楼月饼以饼皮松软、皮薄馅丰等鲜明特色闻名于世，其口感的关键要素在于熬制糖浆的浓度。在制作饼皮时按一定配方比例投料，将面粉、糖浆、碱水拌和均匀，用力搓透，使面糰柔软、光滑，再醒放半小时，这时的饼皮可塑性强，包馅成型不粘手，不搭印模。

杏花楼月饼主要有豆沙馅、莲蓉馅、五仁馅、椰芸馅这几种馅心。月饼制作时用手掌将饼皮揿扁，四周稍簿中间略厚的圆形，顺手拿起放在手掌上，放入馅芯双手不断转动逐渐包拢收口即可，将包好的月饼生胚收口处朝下置，稍撒干粉，以免成型时粘印模。

烘烤前先将月饼生胚面上撒些清水，当烤到淡金黄时就取出刷蛋，刷蛋时用排笔蘸少许蛋液均匀地刷在饼面上，然后将刷好蛋液的月饼再次送入炉内继续烘烤直至成品色泽棕黄，周边乳黄微凸呈腰鼓状。独特的配方，精湛的工艺，造就了杏花楼的响亮品牌。