老字号小吃应善于“倚老卖老”

还原传统味道,适应新的市场需求,探索新经营方式——日前,《人民日报》报道了老字号小吃的生存现状,引起不少关注。

说起老字号小吃,它们的生存状态一直是让“粉丝”们牵肠挂肚的话题。当前,越来越多老字号谋新求变——其变化之大、转型之快,让人刮目相看。当然也不可否认,在不少地方,不少老味道在消失,不少绝活面临失传,一些老字号遭遇着发展困境。

一兴一衰,一起一落,能带给我们什么启示?应该说,每个商家的情况或许截然不同,无法一概而论,是否转型、如何转型也没有标准答案。但有一点是肯定的,那就是要“不服老”,要做好“倚老卖老”这道生死攸关的题。

对此,一方面要更自信。以我来说,去外地出差旅游,在吃这件事上,老字号是首选,正宗与否则是影响选择的关键因素。近年来,不少老字号借着各种利好,火了起来,生意火爆,但口碑却降了不少,被当地人、“老主顾”吐槽味道变了,不地道了。应该说,社会在发展,顾客在变化,传统味道也可以不断调整。但值得提醒的是,老字号之“老”,就在于味道、在于工艺。因此不能在求突破、求创新的路上跑得太远——要敢于“倚老卖老”,要相信会有越来越多顾客对“地道”“正宗”用“舌尖”投票。

另一方面,也要灵活调整。对老字号小吃而言,“老”是一笔珍贵的财富,但换个角度说,也是一道无形的阻碍。能否放下“身段”、敢于从舒适圈里跳出去,对其发展至关重要。过去,老字号主要关注产品本身,对服务、营销互动等没有概念;过去老字号不愁卖,甚至供不应求,如今顾客选择多多……从已有探索来看,老字号不管怎么“投其所好”,其背后都少不了经营理念的转变,而经营理念的背后呢?必然是姿态的调整。

记得此前采访时,有位创业者说过,做企业一定要有危机感,不创新,已有的市场都守不住,更谈不上做大做强。对老字号而言,更是如此。